沙威瑪 Kebab

中東的異國美食「沙威瑪」（Döner Kebab），近來在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一，2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法，讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力，是為網路上的「沙威瑪之亂」。

事實上，沙威瑪（Döner Kebab），是通過層層疊疊地交替方式將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成，通常以羊肉為主，或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等，在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉，台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。

土耳其主要醃料：茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒；阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」，如：芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉；台灣第1位賣沙威瑪的人，據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人，他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣，台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料，同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為垂手可得的沙拉醬、千島醬，與道地香料配方風格大有不同。

由於過去在戰爭中不便攜帶食物，土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式，演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。

根據目前所知的文字記錄，19世紀土耳其柏沙（Bursa）有個賣 Cağ Kebab（Kebab源自波斯語，意思是煎烤肉類）的餐廳，老闆某天與祖父兩人突發奇想，認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來，削肉的時候會更有視覺效果，可以吸引更多客人。

新式 Döner 直立轉盤新奇有趣，慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡，吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效，於是出現了 Döner Kebab 的名號， Döner 為轉盤與旋轉的意思，Döner Kebab 就叫「旋轉烤肉」，很快地 Döner Kebab 從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區，敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。

這種新興的烤肉，可能是為了標榜來自伊斯坦堡，因此用突厥語的 çevirme （也意指旋轉）當作稱呼，阿拉伯文中並沒有 ch 的發音，就被轉念成 sh，阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」、也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。

1972年1名土耳其人「努爾曼」（Kadir Nurman）在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤，成功讓沙威瑪獲當地人喜愛，從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由，於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪，引起歐洲一陣軒然大波。

最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權，距離立法的門檻差了3票，沒有通關成功，沙威瑪得以在歐洲繼續販售。

而這項禁賣事件，源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令，僅限冷凍肉品等項目得以使用，2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明，磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫，但因果證據尚不確定，歐洲食品安全局的評估也認為，不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。

2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的另一項科學研究則又指出，高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫，歐洲公共衛生與食物安全委員便表示，由於健康疑慮，所以提出這項禁用決議。

德國《法蘭克福日報（Frankfurter Rundschau）》數據指出，德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中，有成千上萬的人受僱，德國保守黨成員 Renate Sommer 在臉書上寫道：「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈，導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示，將會在2018年底之前，針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。

但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同，台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求，在小規模經營的情形之下，大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品，因此據過往報導指出，台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。

儘管沙威瑪加了磷酸鹽，但只要在適量範圍內，在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣，磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等，用量以磷酸根（Phosphate）計每公斤食品添加3公克以下。

1985年聯合國食品添加劑委員會推薦，飲食中總磷的無條件接受量，要在每公斤體重30毫克以下，換句話說，70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。

依據台灣每日飲食指南估算，每人每日至少會吃1305毫克，世界衛生組織則調查指出，歐洲成年人平均約每日攝取1000～1500毫克的磷，用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克（約攝取完一日所需熱量之後，再吃下5根50公克、添加了每公斤3公克最高劑量磷酸鹽的香腸）。

磷酸鹽類不僅在自然中常見，也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中，為的是要讓肉質保水Q彈，「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此，儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，注意高磷添加食品勿攝取過量即可。